本期导读：如何做拔丝，大厨教你这样做，颜色倍漂亮，酥脆香甜

马上就要过中秋节了，准备好一桌子像样的饭菜，备好月饼，家人团聚在一起，其乐融融。这一桌子饭菜除了鸡、鱼、肘子、海鲜、牛羊肉几大件以外，还要考虑女士和小孩子的需求，就是来一道甜菜，也是宴会上比较重要的一道美食，试想一下，吃到兴奋时，酒喝到酣畅时，来这么一道可以抻出很多丝的甜品来，顿时觉得蓬荜生辉，这道菜也会获得满堂喝彩。

有些时候我们总是做不好拔丝，今天大厨就分享如何做好拔丝菜的技巧，后面有细解。

平时我们做拔丝最喜欢用地瓜或土豆，其实还有一个很好吃的食材，就是芋头，炸熟后粉糯香甜，是个非常好的拔丝食材，而且对身体特别好。

做拔丝芋头时最好不要直接下锅炸，那样容易炸焦，而是要多做这一步，就是拍一层薄薄的吉士粉，既可增加香味，在又会加快芋头的成熟，缩短制作时间，而且炸出来的颜色也比较好看，喜欢的朋友可以收藏。#中秋话团圆#

拔丝芋头

需要食材：芋头1个

需要调料：绵白糖100克、吉士粉50克、清水50克、色拉油约耗100克

制作过程：

1、芋头削去皮洗净，先切成2厘米左右的厚片再切成菱形块。芋头用清水过一下，然后沥干水分。

2、放入适量吉士粉和芋头拌匀。沾水后的芋头比较容易裹匀吉士粉。

3、在盘子里放点色拉油，避免拔丝后糖浆粘到盘子。#9月吃什么#

4、炒锅上火烧热，放入适量的色拉油。烧至五成热的时候，下入芋头块。

5、中火炸至芋头浮起，外皮脆硬的时候，将芋头捞出控油。炸制时间约在3分钟左右，视火力情况而定。

6、炒锅洗净，放入少许的清水和少许干净的色拉油，水和油的比例为一比一，这叫油水混合浆。

7、放入适量白糖中小火快速搅动，翻炒至白糖汁水分渐干。

8、糖浆开始起泡，由大泡变小泡。继续翻炒，勺子要不停地搅动，可避免糊边。可加少许干净油进去，可加快熬制时间，使锅更润滑。

9、当糖浆呈现香油色时，离火再熬上3/4秒钟，倒入炸好的芋头，快速翻炒，挂匀糖浆之后撒上芝麻即可出锅装盘。

出品图

小贴士

有的朋友做拔丝菜，糖浆拔不出来丝，大致有以下几种情况，避免这些情况发生，就可以制作好拔丝菜品了。

一是、没熬到时候，糖浆太嫩，糖浆还没有熬到拔丝浆的时候就开始拔丝了。

二是、火太急，糖浆变化太快，没掌握好火候，及时去拔丝。

三是、糖浆熬过了，发苦，变成糖色了。

四是、也是最后一点，熬糖浆时锅和勺子一定要刷洗干净，否则容易翻沙。下面就几种常用的拔丝的方法详细说明一下。

1、水熬法（也叫水浆）

即用水和白糖来熬拔丝浆的方法，特点是熬制时间较长，容易观察糖浆颜色的细微变化。水熬法适合经验不多的新手，或者在家里制作，糖浆的变化比较明显，易于观察。水和糖的比例为1:1，即一勺水和一勺糖即可。

2、油熬法（也叫油浆）

用油做传导媒介使白糖熬化成挂浆状态的方法，叫油浆。特点是糖浆颜色漂亮，呈金黄色，糖浆脆感很好。制作过程中，白糖颜色变化较快，火不能太急，否则糖浆容易翻沙或过火。

糖浆需要熬至呈现栗子色时，离火挂浆即可，通常经验丰富的厨师会使用这种方法。油和糖比例为一勺糖一勺油，油多一点也没关系，挂完糖浆后，油还可以控出来一部分，所以略多一点不妨碍操作。

3、油水混合熬法（混合浆）

混合浆也是厨师们比较常用的一种挂浆方法，即用油和水同时熬糖浆的一种方法。操作时间介于水熬和油熬法之间，属于较快的一种方式。混合浆的制法是糖浆的变化较易察觉，当糖浆呈香油色时，即可拔丝。油水糖的比例为，一勺糖100克、水半勺50克、油半勺50克。