九蒸九晒黑芝麻的功效与作用

内容提要：

1.黑芝麻的不饱和脂肪酸、蛋白质、膳食纤维、钙、铁、锌、镁、铜、维生素E含量均非常丰富；

2. 黑芝麻经九蒸九晒炮制后，脂肪量减少，抗氧化能力更强，口感更柔和，消化吸收更好。

3. 黑芝麻是头发的生长所需营养的优良食品来源，对营养性白发、脱发有较好的调理作用。

一段时间以来黑芝麻与脱发相关的讨论非常火热，一边是供给侧引经据典鼓吹它的神奇效果；另一边是科普作者连续发声斥之为智商税；消费者大多则将信将疑，以宁可信其有的心态追捧。

那么黑芝麻到底是怎样的一种食物，我们应该怎么样去利用它呢？

黑芝麻又名黑脂麻、胡麻、巨胜等，是芝麻科 （胡麻科） 脂麻属植物脂麻的干燥成熟种子。在我国多个地方大量有产。黑芝麻作为我国传统中药始载于 《神农本草经》 ：补五脏 益气力 长肌肉 填脑髓 久服轻身不老。《中国药典》收录黑芝麻：补肝肾，益精血，润肠燥。用于头晕眼花，耳鸣耳聋，须发早白，病后脱发，肠燥便秘；2002年2月28日卫生部公布了既是食品又是药品的物品名单 黑芝麻是药食两用的农产品。

黑芝麻具体有哪些营养物质使其具备这些独特的营养保健和治疗功能？

一 黑芝麻的营养成分

黑芝麻主要营养成分

1 脂肪

黑芝麻含脂肪油 43.4%~51.1%，其组成脂肪酸以油酸和亚油酸为主，其中亚油酸为 45.5%，可鉴定出包括棕榈酸、硬脂酸、α- 亚麻酸、花生酸、二十四烷酸、二十二烷酸等21种脂肪酸。亚油酸是某些生理调节物质 （如前列腺素） 的前体，参与胆固醇的代谢，具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用；α-亚麻酸可以在体内代谢生成 EPA、DHA，具有调节血脂、降血压、抗炎、抗过敏、保护视力等重要作用。

2 蛋白质

黑芝麻中蛋白质含量达 19.1%。芝麻中的蛋白质属于完全蛋白，其氨基酸模式与人体氨基酸模式极为相近。芝麻蛋白必需氨基酸含量占总氨基酸的30%，赖氨酸和异亮氨酸含量较低，但其含硫氨基酸尤其是蛋氨酸含量丰富。

3 维生素

黑芝麻中含维生素 E最丰富，可高达 50.4 mg/100 g，VE 具有较强的抗氧化、抗动脉粥样硬化、保护神经和骨骼肌、促进胚胎发育和生殖、增强机体的免疫作用。

4 矿物质

黑芝麻中可检测出 18 种矿物质元素，尤其是钙、铁、锌、铜、硒等元素含量丰富，对于预防骨质疏松、贫血，降低前列腺发病率、抗氧化具有显著作用。

5 其他活性成分

1）黑色素

黑芝麻黑色素存在于黑芝麻种皮中，属于儿茶酚型的生物大分子，为碱溶性色素，安全无毒，稳定性好，具有清除自由基的作用，是优良的天然色素和抗氧化剂。

2）木脂素类化合物

芝麻中的木酯素类物质 （含量 0.5%~1.0%） 包括芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、表芝麻素、芝麻素酚、芝麻林素酚等，其中芝麻素和芝麻林素含量较多。此类化合物有抗氧化、保护肝脏、调节脂质代谢、降胆固醇、延缓衰老、增强肝脏解毒和解酒作用、抗肿瘤、保护中枢神经系统、调节免疫、抗菌等多种生理活性功能。其中芝麻酚的抗氧化能力极强，是高脂血症治疗药丙丁酚的 10 倍。

黑芝麻的脂肪、蛋白质含量堪比肉类，矿物质和维生素含量远超其他常见食物，这些营养特点成为黑芝麻制作成药膳调养身体，甚至作为滋补肝肾的中药治疗一些疾病的科学基础，所以古代养生学家陶弘景评价黑芝麻为 “八谷之中，唯此为良”。

二 黑芝麻的炮制：九蒸九晒

黑芝麻油脂含量高，多吃容易消化不良、腹胀，另外黑芝麻仁外的一层稍硬的膜，只有将其碾碎或去除后，其内的营养素才能被吸收。因此古人在食用黑芝麻过程中尝试了多种炮制方法。据史书记载， “黑芝麻消痰生用，逐风酒蒸，入补蒸晒，炒食不生风 病”，其中“九蒸九晒”方式炮制的黑芝麻具有优良的调补作用而倍受推崇。

九蒸九晒的目的

“九蒸九晒”是中医药非常有特色的炮制方式。是某些中药材根据其本身特点经过历史经验积累不断演变而得的方法，其目的是减小或去除其毒性或副作用、提升口感、并增长或改变其药效；此外，九蒸九晒后还可避免微生物污染、提高存储安全性，凝聚了我国中医几千年来持续发展的智慧与经验。

黑芝麻炮制历史变迁

古语中“九”具有多方面的含义，有表示准确数，也有表示行为反复多次，也有因音同“久”而指代长时间，所以古籍记载中“九蒸九晒”的“九”不能确指为蒸晒九次，可能大于九次，也有可能在两次到九次之间，具体蒸晒次数需依据药材的颜色、形态和光泽进行判断。

古人在晋朝之前已开始探索九蒸九晒并且积累了一定的使用经验，经过一千多年的实践进一步得出黑麻经“九蒸九晒”炮制后可增强补益之功的结论。经现代科学检验发现，经“九蒸九晒”后的黑芝麻其补益功能确实更加强：

1 脂肪

张丽丽等实验结果表明，九蒸九晒后的芝麻的脂含量大幅降低，九蒸九晒黑芝麻对血浆 TG 的降低作用最强，清炒黑芝麻炮制品对血浆 LDL 的降低作用最强；而北京中医药大学中药学院刘鹏等研究黑芝麻炮制油脂的变化发现，与生品组相比，黑芝麻蒸晒后的碘值显著升高，黏度显著降低。润肠通便指标、大鼠体质量及精神状态明显优于生品组，表明黑芝麻炮制后在促进人体吸收排泄方面的功能优于生品。

2 氨基酸

黑芝麻九蒸九晒品和生品的氨基酸总量无显著性差异，但九蒸九晒黑芝麻中精氨酸的含量明显升高，精氨酸是体内鸟氨酸循环的中间代谢产物，可促使尿素的生成和排泄，纠正氨中毒而能解除肝昏迷，精氨酸也是精子蛋白的主要成分，有促进精子生成，提高精子运动能量的作用。

注：A为生品，B为炒制，C为九蒸九晒

3 黑芝麻活性成分

李淑军等测定不同蒸制次数黑芝麻中的芝麻素含量时发现，随着炮制次数的增加，芝麻素含量呈现降低趋势。芝麻素在炮制中转化为抑菌和抗氧化更强的芝麻素酚和芝麻酚，芝麻酚在生品当中不存在；刘君等采用自由基清除能力测定的方法探究了黑芝麻生品、炒制品、蒸晒品( 九蒸九晒) 的体外抗氧化活性，发现 清除DPPH 和羟自由基的能力为蒸晒品＞炒制品＞生品，超氧自由基 O2·－ 清除能力三者无显著差异，表明蒸晒对黑芝麻的体外抗氧化活性有显著影响。

抗氧化能力大增

三 黑芝麻蒸与炒的区别

黑芝麻的炮制方法在千多年的实践优化中发现“九蒸九晒法”是最佳服食方法：“可补肝肾、令白发还黑、消百病，久食断谷充饥、延年不老”；“炒法”的应用则仅次之，多用于虚劳和手脚腰疼调养，常配伍于组方之中。“蒸”和“炒”炮制均具有增效减毒之功，但目的却不尽相同，九蒸九晒法主要体现为缓和生品“利大肠、治热结”偏性的同时将其中滋腻较重的物质转化为易于消化吸收的成分，侧重于病程较长的慢性亏虚和亚健康调养，达到久食有效且不伤身的目的; 炒制则多配伍于方剂中作煎煮，侧重于治疗病程较短的急性风证兼时气， 目的在于快速缓和偏性和提高有效物质的煎出率。

四 黑芝麻的用途

黑芝麻在传统和现代保健养生方面均有比较广泛的应用。而被广为人知的作用可能还是调理白发和脱发，《中国药典》收录为可用于须发早白，病后脱发。

黑芝麻与白发、脱发

现代医学认为，毛发早白有以下几个因素: 酪氨酸酶活性降低、遗传因素、微量元素异常、氧化应激、维生素缺失以及其他原因如染色体异常等，其中主要原因为酪氨酸酶的活性降低，导致黑素细胞合成减少。近年来研究证实黑芝麻的主要成分芝麻素对酪氨酸酶的激活以及促进黑色素生成具有较强作用。

脱发的原因比较复杂，遗传因素、内分泌紊乱（雄激素增高）、精神因素（如长时间紧张、严重精神压力）、营养缺乏（缺乏蛋白质、铁、锌、铜、生物素等）、疾病（皮炎、感染等）、机械损伤等因素均可导致脱发，其中其中雄激素脱发症最为常见。

黑芝麻含有丰富的钙、铁、锌、铜、硒及丰富的芝麻素、芝麻林素、芝麻酚等强抗氧化活性物质，是头发的生长所需营养的优良食品来源，对白发、营养性脱发有较好的调理作用。

好身体才有好毛发，现实中白发、脱发往往是多种因素较长时间综合作用的结果，对于白发、脱发者而言，则应该分析导致的原因，并采取措施消除，在此基础上全面补充营养，则大多数白发、脱发可控可治可防，一般情况下乌发约需要3~6个月，而脱发再生则需要8~12个月。